quarta-feira, 18 de maio de 2011

SAL REFINADO E SAL MARINHO

Sabe-se que o ser humano não pode viver sem o sal. Biologistas afirmam frequentemente a importância do cloreto de sódio para a manutenção do metabolismo e do equilíbrio do sistema imunológico, ou de defesa.
Mesmo tentando diminuir a utilização do sal, é quase impossível evita-lo. O sal é um ingrediente presente na maior parte das receitas, inclusive nas doces, porque muitas vezes falta sabor nos alimentos e ele é utilizado para aguça-lo. O sal aumenta o sabor e equilibra o amargo e a acidez. Ele também tem muitas outras funções nas receitas, como regular a fermentação do fermento em pães e conservar carnes. Ele é conhecido como o “aditivo alimentar mais antigo do mundo”, segundo informações do instituto do sal.
Na Natureza os seres vivos adquirem o sódio dos alimentos, sem precisar adicionar alguma coisa, como no caso do sal extra que é usado pelo homem. Na verdade, se vivêssemos em ambiente bem natural, usando apenas alimentos retirados do meio ambiente puro, não precisaríamos de sal. Porém vivemos hoje uma situação mais artificial, sendo grande o nosso desgaste físico e a consequente perda de minerais importantes, seja pelo "stress" moderno, excesso de trabalho, perturbações emocionais (ver, por exemplo, o problema da perda de Zinco nas neuroses e psicoses) seja pelos antinutrientes da dieta comum (açúcar branco, farinhas refinadas etc.) e pela má alimentação.
Existe muita confusão, no entanto, quanto ao uso do sal marinho puro e do sal refinado, sendo que o primeiro é que contém elementos importantes e o segundo é prejudicial.
O sal marinho contém cerca de oitenta e quatro elementos que são, não obstante, eliminados ou extraídos para a comercialização durante o processo industrial para a produção do sal refinado. Perde-se então enxofre, bromo, magnésio, cálcio e outros menos importantes.
Durante a "fabricação" na lavagem do sal marinho são perdidas as algas microscópicas que fixam o iodo natural, sendo necessário depois acrescentar iodo, que é então colocado sob a forma de iodeto de potássio, um conhecido medicamento usado como expectorante em xaropes. Ocorre que o iodeto não é de origem natural. É utilizado para prevenir o bócio como exigência das autoridades de "controle".
No entanto é geralmente usado numa quantidade elevada, superior à quantidade normal de iodo do sal natural, o que predispõe o organismo a doenças da tireoide diferentes do bócio, como nódulos (com maior frequência nas pessoas hoje em dia) de natureza diversa, tumores, câncer, hipoplasia etc.
O sal marinho, não lavado, contém iodo de fácil assimilação e em quantidades ideais. Existem problemas também não observados quanto à adição de iodo artificial. Os aditivos iodados oxidam rapidamente quando expostos à luz. Assim, a dextrose é adicionada como estabilizante, porém, combinada com o iodeto de potássio, produz no sal de mesa uma inconveniente cor roxa, o que exige então a adição de alvejantes como o carbonato de sódio, grande provocador de cálculos renais e biliares, conforme vários estudos científicos. Este produto existe em quantidades descontroladas no sal refinado, pois é impossível a sua distribuição uniforme. Produz cálculos em animais de laboratório, quando usado diariamente em quantidades um pouco inferiores as encontradas habitualmente no sal de cozinha.
Também no processo de lavagem são eliminados componentes como o plâncton (nutriente), o krill (pequeno camarão invisível) e esqueletos de animais marinhos invisíveis. De certa forma, em pequenas quantidades, estes fatores fornecem importantes oligoelementos como zinco, cobre, molibdênio etc., além de cálcio natural. O krill é o alimento único e básico das baleias.
Na industrialização do sal, frequentemente é feita, então, uma lavagem a quente para melhor "clarear" o produto, perdendo-se aí a maior parte dos seus macro e micro elementos essenciais. A maior parte deles úteis na ativação e figuração de enzimas e coenzimas. A utilização do vácuo durante o processo auxilia também a perda de elementos.
Depois de empobrecido, o sal industrial é "enriquecido" com aditivos químicos, contendo então perto de 2% de produtos perigosos. Para evitar liquefazer-se e formar pedras (senão gruda nos saleiros e perde a concorrência para os sais mais "soltinhos"), recebe oxido de cálcio (cal de parede) que favorece também o aparecimento de pedras nos rins e na vesícula biliar devido à sua origem não-natural. Depois outros aditivos são usados, como: ferrocianato e prussiato amarelo de sódio, fosfato tricálcico de alumínio, silicato aluminado de sódio e agentes antiumectantes diversos, entre eles o óxido de cálcio e o carbonato de cálcio. Obtém-se assim o sal refinado que agrada a dona-de-casa: branco, brilhante, soltinho, rico em antiumectantes, alvejantes, estabilizantes e conservantes, mas sem cerca de 2,5% de seus elementos básicos, que não são exigidos por lei...
Entre uma das perdas irreparáveis no sal refinado está o importante íon magnésio, presente no sal marinho sob a forma de cloreto, bromato, sulfato etc., de origem natural.
Sabe-se que a escassez de magnésio no sal refinado favorece também a formação de cálculos e arteriosclerose, além de arteriosclerose em diversas regiões do organismo quando o cálcio de origem não natural está presente, como é caso do sal industrializado.
Sabemos que o magnésio enquanto abundante no adulto é escasso em pessoas idosas, que está relacionado à sensibilidade precoce e impotência. O organismo adulto precisa de cerca de 1g de magnésio por dia. A desmineralização pela lixiviação do solo produz uma diminuição da quantidade de magnésio em vegetais e sementes. O magnésio também está diminuído nos cereais decorticados e farinhas brancas e sempre em quantidades suficientes nos produtos integrais. O sal refinado comum de mesa processado à vácuo ou fervido, possui quantidade de 0,07 % de magnésio. O magnésio promove a atividade das vitaminas e estimula numerosas funções metabólicas e enzimas como a fosfatase alcalina. Participa de modo importante no metabolismo glicídico e na manutenção de equilíbrio fosfato/cálcio.
O sal marinho não é a única fonte de magnésio. Ele está presente normalmente nas folhas verdes (como núcleo da molécula de clorofila) e em muitos alimentos do reino vegetal. Com a alimentação a base de produtos refinados, como sal, açúcar, cereais etc., as pessoas estão expostas a muitos problemas, sem que as autoridades sanitárias atentem para a situação.
Não é necessário usar uma grande quantidade de sal marinho na dieta, como pode parecer. Bastam pequenas quantidades. Sabe-se também que o teor de sódio deste sal é menor que no refinado, que possui elevadas concentrações de sódio sob a forma de cloreto. Isto pode ser verificado provando-se os dois. O sal refinado produz uma sensação desagradável devido a sua concentração, ao passo que uma pedrinha de sal marinho é até agradável ao paladar. Devido ao seu elevado teor de sódio, o sal refinado favorece a pressão alta e a retenção de líquidos, o que não ocorre com o marinho.
O hipertenso pode até usar sal marinho no alimento, dependendo da sua condição clínica, pois os teores de sódio são menores.
Sabemos que quando o profissional de saúde atende um individuo que sofre de pressão alta ele diminui ou suspende o sal, pois a sua capacidade hipertensiva já é conhecida, mas nada se faz para prevenir mais casos de pressão alta informando a população sobre os efeitos do sal.
Resumo dos Efeitos do Sal Refinado e Doenças Correlatas:
Hipertensão arterial
Edemas
Eclampsia e pré-eclampsia
Arteriosclerose cerebral
Aterosclerose
Cálculos renais
Cálculos vesicais
Cálculos biliares
Hipoplasia da tireóide
Nódulos da tireóide
Disfunções das paratireóides
Resumo dos Aditivos Químicos do Sal Refinado:
Iodeto de potássio
Óxido de cálcio
Carbonato de cálcio
Ferrocianeto de sódio
Prussiato amarelo de sódio
Fosfato tricálcico de alumínio
Silicato aluminado de sódio
Dextrose
Talco mineral

Observação Importante:
O sal bruto, retirado das salinas não deve ser usado e sim o sal marinho moído fino (é o mesmo sal grosso próprio para churrascos). O sal bruto que provém dos compartimentos mecanicamente escavados das salinas possui até 20% de agentes poluentes quando oriundo de baías poluídas pelas indústrias. No Brasil temos a sorte de não termos um sal bruto assim, pois a maior parte dele provém de Cabo Frio (RJ) e Mossoró (RN).
Nos Estados Unidos o problema é mais grave, pois o sal contém de 7 a 20 % de agentes poluentes industriais e sujeira. Lá é necessário que ele seja bem lavado e refinado. O uso do sal bruto, mesmo que não muito poluído, está relacionado com o surgimento de calcificações e enrijecimento das juntas, pois estes problemas surgem quando há ingestão prolongada de água pura do mar.
Aconselha-se o uso em pequenas quantidades do sal marinho, evitando-se retirá-lo diretamente das salinas.
Ele deve passar antes pela primeira fase de lavagem leve, que não retira do sal os elementos presos entre os cristais, como ocorre quando o sal é totalmente dissolvido nos tanques de hidratação e ionização.
O sal de rocha só deve ser usado em última circunstância, pois não contém todos os elementos presentes no sal marinho. Origina-se da sedimentação de lagos ou águas paradas e é retirado de minas, também conhecido como "sal gema". Grande parte dos microorganismos e minerais são perdidos com o tempo.

terça-feira, 3 de maio de 2011

QUAL A DIFERENÇA DO NUTRICIONISTA E NUTRÓLOGO

O Nutricionista é um profissional da saúde com formação generalista, humanista e crítica. Está capacitado para atuar visando à segurança alimentar e à atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em que a alimentação e nutrição se apresentam fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais.

As áreas de atuação de um nutricionista são:

- Unidades de alimentação e nutrição – objetivos e características, planejamento físico, recursos humanos, abastecimento e armazenamento, custos, lactário, banco de leite e cozinha dietética.
- Administração dos serviços de nutrição e dietética.
- Nutrição normal: definição, leis da alimentação / requerimentos e recomendações de nutrientes – alimentação enteral e parenteral.
Planejamento, avaliação e cálculo de dietas e/ou cardápio para adulto, idoso, gestante, nutriz, lactente, pré-escolar e escolar, adolescente e coletividade sadia em geral.
- Desnutrição: epidemiologia de desnutrição, aspectos sociais e econômicos. Programa de combate às carências nutricionais e Programa Bolsa Alimentação.

- Diagnósticos antropométricos: padrões de referência/indicadores: vantagens, desvantagens e interpretação/avaliação nutricional do adulto: índice de massa corporal (classificação de GARROW).

- Dietoterapia nas enfermidades do sistema cardiovascular; nos distúrbios metabólicos: obesidade, diabetes mellitus e dislipidemias; nas carências nutricionais: desnutrição energético-protéica, anemias nutricionais e carência de vitaminas; doenças renais.

- De acordo com a Lei número 8.234, o nutricionista pode prescrever suplementos nutricionais desde que seja para completar a dieta habitual do paciente.

- Alimentos: conceito; características e qualidade dos alimentos; perigos químicos, físicos e biológicos.

- Microbiologia dos alimentos: fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos; microrganismos patogênicos de importância em alimento.

- Conservação e armazenamento de alimentos: uso do calor, do frio, do sal/açúcar, aditivos, irradiação e fermentação.

- Normas de biossegurança.

- Noções básicas de Vigilância Epidemiológica.

- Legislação sanitária: Lei n° 6.437/77; Decreto-Lei n° 986/69; Resolução 12/01.

- Interação entre medicamentos e nutrientes.

- Ética e legislação profissional.

            Já a Nutrologia é a especialidade médica clínica que se dedica ao diagnóstico, prevenção e tratamento de doenças do comportamento alimentar. Os médicos nutrólogos não devem ser confundidos com nutricionistas.
No Brasil, segundo a Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 (DOU 18 de setembro de 1991), é privativo do nutricionista a prescrição dietética, cabendo ao nutricionista a prescrição dietética e educação nutricional (em pacientes doentes ou não) e ao nutrólogo a prescrição de nutrição parenteral (na veia) em pacientes hospitalizados.
Nutrólogos procuram dar orientações sobre a alimentação mais equilibrada para correção do peso e manutenção da saúde, recuperação de estados deficitários, acompanhamento de pessoas com necessidades especiais (atletas, idosos, crianças etc.) estudando a ação biológica dos nutrientes dos alimentos. A parte da prescrição dietética, por lei, cabe ao nutricionista, profissional habilitado e com formação exclusivamente voltada para tal ato.
O nutricionista não prescreve medicamentos, ele ensinará ao paciente alimentar-se corretamente e de forma individualizada, não existe milagre, existe educação, disciplina, conhecimento e pelo menos força de vontade por parte do paciente acompanhado.
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